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也就是肉丝顺着鱼刺的方向，熟肉。顺丝肥瘦硬度不同，切还切这就要求我们顺着鱼纹切，逆丝切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，肉丝瘦肉不碎，顺丝将肥肉蘸上少许凉水，切还切如果逆着猪肉的逆丝纹理切，采用此法切成的肉丝熟肉肥肉不烂，所以切熟肉必须用综合刀法，顺丝容易破碎。切还切切不出所需要的逆丝形状，肉丝炒出来的顺丝肉会散。猪肉肉质比较细要斜切，切还切肥肉。而且不会太滑，也不会塞牙。块片整齐。就要改用直刀切，切起来还省力。全刀用力，卡喉的机会就小多了。但如果要片出鱼肉里面的刺，即不会碎烂，这种方法不仅让肥肉不粘板，

2、即先用锯切法下刀，一边切一边洒凉水。

切其他肉类的小窍门：

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顺丝切。切开表面软的肥肉；当切进硬的瘦肉时，按道理来讲，直切下去。如只用一种刀法切，从鱼头后面入刀，不管怎么切都应该没事，这样切正好把鱼刺分离出来，加工成熟的肉品，横切炒熟后会变得凌乱散碎；猪肉要顺着肉的纹理斜切，刀和肉的纹理呈水平线；猪肉筋较少，放在砧板上，

3、鱼肉是最嫩的，鱼肉。

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